Ялган һәм чын балны аера беләсезме?

• Умарта корты балы - туклыклыгы, файдалыгы һәм тәме ягыннан югары сыйфатка ия булган матдә. Аның составында төп матдәләрдән углеводлар, аксым, минерал тозлар, витаминнар һәм ферментлар бар. Балда кан составына кергән бөтен элементлар да бар диярлек. Шуңа күрә ул кеше организмы өчен аеруча файдалы. Балның үзенчәлеге беренче чиратта бал кортларының нектарны нинди төр үсемлекләрдән җыйганлыгына бәйле. Шуннан чыгып, аны ботаник сортларга аерып - юкә балы, карабодай балы, чәчәк балы, ак акация балы дип йөртәләр.
  Соңгы елларда балның сыйфатына ышаныч кимеде. Балга шикәр сиропы, яисә патока кушалар икән дигән сүзләр сөйләүчеләрне еш очратырга мөмкин. Бу сүзләргә җирлек тә юк түгел, күп очракта аның сыйфаты түбән. Әлбәттә, бу фальцификация нәтиҗәсе түгел, ә балның өлгергәнен көтмичә аерып алып, тизрәк сатып, акча эшләргә теләү сәбәбедер дип уйлыйм. Белгәнебезчә, кәрәзнең бал тутырылган ячейкалары барысы да балавыз капкачлар белән ябылып беткән очракта бал өлгергән була. Мондый бал да әле югары сыйфатны гарантияләми. Өлгергән, баллы рамаларны умарта оясыннан алып 25-27 көн шул рамада килеш тотып аертылган балның гына тәме һәм шифалылык үзенчәлекләре кондициягә килеп җитә. Шуннан иртәрәк аертылганы сыйфаты начаррак булуы мәгълүм. Күрсәтелгән 25-27 көннән аны рамада килеш өлгерү аертылган бал сыйфатына үзгәреш бирми. Безнең зонада төп бал җыю вакыты (главный медосбор) июль аеның беренче декадасында башлана. Ә күп кенә умартачылар июль аеның урталарында ук балны аертып алып сата башлыйлар. Ә сатып алучы яңа, беренче бал алам дип ашыгып, күп очракта түбән сыйфатлы балга юлыга.
  Чын (натуральный), сыйфатлы балны ничек танырга соң? Менә нәрсәләргә игътибар итәргә -
  1. Балның төсе. Чәчәк балының төсе актан алып коңгырт төскә кадәр булырга мөмкин. Күпчелек очракта - аксыл төстә. Карабодайдан бал карасу-кызгылт төстә, юкәдән төссез, кайбер вакытта ачык сары, көнбагыштан - алтын сыман, донниктан - ачык төстә була.
  2. Исе ( аромат). Специфик хуш ис чын балга гына хас. Исләрнең төрлелеге нинди үсемлекләрдән җыюга бәйле. Ә менә әчегән, җылытылган, шикәр сиробы яисә патока кушкан очракта хуш ис югала.
  3. Тәме. Татлы, күңелгә ятышлы. Юкә, карабодай баллары тамак бизләрен әчеттерә.
  4. Консистенциясе, бу инде халыкча әйтсәк - куелыгы була. Яңа аертылган бал - сироп сыман, вакыт узу белән ул куера, соңрак кристаллаша (утыра). Өлгергән, чын (натуральный) балда су 18-21 % тәшкил итә. Балдагы су өлешен лабораторияләрдә ачыкларга мөмкин. Катлаулы булмаган экспресс-ысуллар белән өй шартларында да тикшерүләр үткәрергә була. Коры елны бал куе була, шул ук вакытта ул тиз утыра. Агызганда чын, өлгергән бал тасма рәвешендә төшә һәм черелдәгән тавыш чыгара.
  Кристаллашу турында аерым әйтеп узарга кирәк. Балның кристаллашуы - табигый процесс. Ул, файдалы продуктның сыйфатын үзгәртми. Өлгергән бал массасының 90-95 % тәшкил итүче компонентлар - фруктоза, глюкоза һәм су. Аларның үзара чагыштырмасы кристаллашу процессына зур йогынты ясый. Глюкоза (Г) суда начар эри (100 мл суда 72 г, t - 20 градус), шуңа күрә ул кристаллаша. Фруктоза (Ф) суда яхшы эри (100 мл суда 375 г), кристаллашып төшми. Фруктоза күбрәк, ә глюкоза әзрәк булган баллар озак вакытлар утырмыйлар, ак акация балы берничә ел сыек хәлдә кала, Ф/Г = 1,12. Беркайчан да кристаллашмый торган балны кортлар тупело дигән үсемлектән җыя. Безнең якларда мондый үсемлек үсми дип беләм. Бу балда Ф/Г = 2. 1 г глюкозага 2 г фруктоза туры килә. Шуңа күрә ул диабет белән авыручылар арасында популяр. Фруктоза/глюкоза чагыштырмасы нектар бирүче үсемлекләрнең төренә, корт гаиләсенең көченә, балның өлгерү дәрәҗәсенә, һава торышы шартларына карап үзгәрергә мөмкин.
  Тиз утыручылардан - юкә балы Ф/Г =1,08, мамык балы - 1,09-1,1. Шулай ук көнбагыш белән рапс баллары да тиз кристаллашалар. Бу процесска температураның да йогынтысы бар. 10-15 градуста ул аеруча тиз бара. Кристаллашкан балны җылытып сыек хәлгә китерүчеләргә t ны 35 тән арттырмаска киңәш ителә. 40-50
• градуста балның сыйфаты югала башлый, ә 60 градустан узгач сыйфатын бөтенләй югалтып кына калмый, анда кеше организмы өчен зарарлы матдәләр (оксиметилфурфурол) хасил була. Бал белән чәй эчәргә яратучылар колагына - кайнар чәйгә бал салу киңәш ителми. Сәламәт кеше өчен балның көнлек нормасы 50 г кадәр. Белешмә өчен - бер аш кашыгында сыек бал 20г, кристаллаокан - 25г.
  5. Диастаза активлыгы. Лаборатория шартларында тикшерелә, балның чынлыгын, сыйфатын ачыклаучы күрсәткеч. Диастаза - балдагы ферментларның берсе. Безнең илдә диастаза активлыгын ачыклау стандартлаштырылган, ферментның крахмалны таркату үзенчәлегенә нигезләнгән. Ул Готе методы белән башкарыла һәм диастаза саны белән күрсәтелә. Күп кенә галимнәр һәм һәвәскәр умартачылар фикеренчә, бу фермент балга өлешчә нектар һәм чәчәк серкәсеннән, күбрәк умарта кортларыннан керә. Шуңа күрә ясалма балларда бу фермент була алмый.
  "Чын бал" стандарты таләпләре нигезендә диастаза активлыгы 5 Готе берәмлегеннән ким булмаска тиеш. Җылытканда балдагы ферментлар һәм кыйммәтле дәвалау компонентлары таркалалар. Диастаза күрсәткеченә карап балның җылытканлыгын да ачыкларга була. Балны озак түбән t да саклау да бу күрсәткечне төшерә. Көчле бал кортлары гаиләләреннән алынган балда диастаза активлыгы зур булу, кортлар нектарны эшкәрткәндә бизләреннән бу ферментны күбрәк бүлеп чыгару белән аңлатыла.
  Нектар бирүче үсемлекләрнең төрләре, яисә аларның географик урыннары, һава һәм үсү шартлары, балның өлгерү дәрәҗәсе, эшкәртү һәм саклау ысуллары диастаза берәмлегенең зурлыгына тәэсир итәләр. Мәсәлән, карабодай балының диастаза саны, 5 төбәктән алынган үрнәкләрне тикшергәннән соң, 7,8 дән алып 44,4 кадәр булганлыгы ачыкланган. Күп кенә тәҗрибәләр нигезендә, бу күрсәткечнең кортларның нәсел үзенчәләренә дә бәйлелеге беленгән. Бер үк табигый шартларда , җирле умарта кортларыннан алынган балның тәме, исе һәм төсе генә түгел, ә физик-химик күрсәткечләре дә Кавказ һәм Итальян нәселе кортларыннан аерылган. Диастаза активлыгы да зуррак булган. Бу аерма төрле нәсел кортларының нинди үсемлек нектарын яратып җыюлары һәм аны эшкәртү үзенчәлекләре белән аңлатыла.
  Кулланучыларга кәрәзле балның аертылган балдан өстен турында да онытырга ярамый. Аертылган балга чәчәк серкәсе генә эләккән булса, кәрәзле балда, серкәдән тыш, аз генә микъдарда ячейка капкачлары (забрус) астындагы корт анасы сөте дә ( маточное молоко), кортлар ячейкаларның эчен ялтыратканда кулланган прополис та бар. Балавыз үзе дә ашказаны эшчәнлегенә уңай йогынты ясаучы продукт.
  Югарыда әйтелгәннәргә кыскача гына йомгак ясыйк. Көчле, безнең як табигатенә җайлашкан умарта корты гаиләләре булдыру, җирле нәселләргә өстенлек бирү, балны өлгергәч кенә аертып алу, аның сыйфатын күтәрүдә әһәмиятле шартлар икәнлеген истән чыгармыйк.
  Заһит Хәйруллин. Апас.
  Һәвәскәр умартачы.
  Автор турында: Ул район элемтә , район электр челтәрләрендә эшләде. Әтисе Нурулла дистә еллер дәвамында районның атаклы умартачысы иде. Аның эшен хәзер улы бик лаеклы дәвам итә. Аңа сорауларыгыз булса, редакция белән элемтәгә керә аласыз.
  -30 ел инде бал кортлары асрыйм. Тәҗрибәмне бик теләп уртаклашырга әзермен,-диде ул бу язмасын әзерләгәндә. Киңәшле эш таркалмас, диләр.
  Ришат Җамалиев.

фото: profermu.com