Настоящий татарский деликатес – казылык в Апастово

При правильном подходе, это мясо не только полезно, но и обладает великолепными вкусовыми свойствами. О целебных свойствах конины, месте хранения, тонкостях изготовления и о том, какой должна быть настоящая конская колбаса, Радик Исмагилов рассказал в интервью.

– Радик Салихзянович, расскажите, когда и почему вы начали заниматься изготовлением колбасы из конины – казылыком? 

– Все началось с того, что у меня появился интерес держать коней. Сначала купил жеребца, вырастил его, потом решил попробовать сделать колбасу из конины – казылык. Рецепты я узнавал у друзей и знакомых, которые занимались этим делом, вскоре создал собственный рецепт изготовления казылыка, который отличался от остальных. Так я начал заниматься этим делом, в первое время сделал где-то 15-20 штук колбасы, мы сами попробовали, нам понравилось. В следующий раз я увеличил количество, решил дать на пробу родственникам и друзьям, когда и от них я услышал хвалебные слова, понял, что мне, действительно, нравится дело, которым я занимаюсь. Я это называю своим хобби.

– Расскажите рецепт изготовления этой колбасы. Может в составе есть какие-то секретные ингредиенты? 

– У меня нет особого секрета по изготовлению казылыка. Могу лишь сказать, исходя из проверенных пропорций, я добавляю соль, перец, сахар, чеснок, делаю казылык из задних конечностей, потому что из передних конечностей казылык получается тверже, это я говорю, ссылаясь на свой опыт. А каких-то секретных  или волшебных ингредиентов у меня нет. 

– Кстати, я слышала, что бывает еще сало конины, вы его делаете? 

– Да, я делаю конское сало из жала («ял» – жир подгривной части конской шеи). Сало – это полезный продукт, в котором содержится высокий уровень витаминов, микро- и макроэлементов. По своему рецепту я делаю и копченое, и соленое сало. 10 дней нужно для засолки сала.  

– Вы сами держите коней? 

– Да, я сам держу коней, их количество достигает до 3-4.
– Как вы готовите казылык? Как выглядит процесс изготовления? 

– Как я и говорил, казылык делаю из задних конечностей. Мясо мелко режем, после этого порезанное мясо помещаем в большую ванну, добавляем перец, соль, сахар, чеснок. На протяжении 4-5 дней, днем и вечером размешиваем мясо. После истечения этого срока можно уже начать процесс наполнения оболочки и делать казылык.
– Какой этап в процессе изготовления самый сложный?

– Самый сложный этап – наполнение оболочки мясом. У меня есть специально сделанный пресс, из него уже мясо выходит в виде колбасы, наполняю в коллагеновую оболочку, также и в натуральную, в ней колбаса будет толще, но вялится дольше.  

– А куда вы вешаете казылык вялиться? Это должно быть особенное место, которое имеет подходящую температуру? 

– Да, я стараюсь, делать казылык весной и осенью, потому что температура всегда должна быть одинаковой. Она не должна превышать +5, +8 градусов и не быть ниже -5, -8 градусов. У меня есть специально сделанное место для казылыка, там и вялится.

– Настоящая конская колбаса должна быть тонкой или толстой? Какая лучше? 

– Чем толще казылык, тем дольше он вялится, а чем тоньше, тем быстрее. Если они будут вялиться в одинаковой температуре, то оба варианта, по моему мнению, хороши. У них есть определенное время, в течение которой они вялятся, обязательно надо следить за этим, поддерживая нужную температуру. Как я и говорил, она не должна превышать  и быть ниже -5, -8 и +5, +8 градусов. Допустим, температура в комнате будет  +8 градусов, то с колбасой ничего не случится, но, если она будет превышать +8 градусов, то казылык испортится. Также, если температура будет ниже -5, -8 градусов, то колбаса замерзает, процесс вяления останавливается.     
– Как правильно хранить казылык? 

– Я не могу точно назвать инструкцию хранения, ведь мясо обычно мы храним в морозильнике. Колбасу не нужно долго хранить, думаю, лучше скорее попробовать. Если в морозильнике долго хранить, то вкус уже будет изменен. Традиционно казылык подается хорошо охлажденным, но иногда и теплым. Это кому как нравится. После того, как достанете казылык из морозильника, советую его держать при комнатной температуре 15 минут. Обязательно на срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса,  дома этот процесс я выполняю сам.
– Чем полезно конское мясо?

– Конское мясо богато многими веществами, есть польза для сердца, давления, обрабатывания, например, конина из человеческого организма выходит за 7-8 часов, а телятина за 15-16 часов. Конина в желудке быстрее обрабатывается, в нем нет холестерина, жирность во многом отличается от других видов мяса. 

– Каким вы видите успех в этом деле?

– Мои друзья и родственники очень любят казылык, который я делаю, часто дарю им колбасу в качестве подарка. Я не хочу портить свой рецепт, по которому у меня получается вкуснейший казылык, который так нравится моей семье, родственникам и друзьям. В дальнейшем думаю только над улучшением качества и количества. Должно быть  идеальное качество, чистое мясо, без ниток, а колбаса только из задних конечностей. Те ингредиенты, которые я добавляю в колбасу, меня полностью устраивают. На сегодняшний день работаю над улучшением количества. Если  в прошлом году осенью я сделал 50 штук колбасы, потом их число возросло до 100 штук, то в этом году уже сделал 400 штук. В ближайшем будущем хочу изготовить колбасу в количестве 500, а в идеале 1000 штук.

Диана Сиразова. Фото автора.